原料
主材
- 去骨凤爪/鸭爪 8 斤(煮熟约 6 斤)
调味料(料汁)
- 东古一品鲜 300g
- 海天金标生抽 100g
- 恒顺 6° 白醋 300g
- 万通米醋 400g
- 广味源蒜蓉辣酱 226g
- 家乐麻辣鲜露 150
- 家乐辣鲜露 150
- 香辣红油 300g (凤球唛 推荐自己炼的)
- 幺麻子藤椒油 100g
- 纯净水 500g
- 白糖500g
- 太太乐鲜味宝 20g
- 鸡精 30g
- 柠檬一个 切片
- 蒜泥 80g
- 小米辣碎 100g
步骤
- 鸡爪冷水下锅，加大葱生姜黄酒焯水
- 生鸡爪水开后小火咕嘟 20 分钟
- 去骨凤爪水开后计时 3 分钟
- 去骨鸭爪水开后计时 7 分钟
- 鸡爪捞出，放入冰水泡 2 小时
- 如果鸡爪还有腥味，泡在水中，加入 200g 白醋继续泡1 小时， 洗净即可
- 鸡爪泡入汁水，冷藏 4 - 12小时 即可食用
流程：鸡爪煮熟，汁水兑好，把鸡爪泡入汁水半天即可使用。
其他
成本和毛利：
一件八斤鸡爪140，汁水成本50左右，鸡爪有110只，一份10只，可以卖11份，一份48元，可以卖528元。
在酒店做这个毛利也可以，自己做的话， 汁水就二次利用一下，剩的汁在兑一半新汁
2025 年 08 月 08 日
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